Castelli Emilia Romagna

Un luogo speciale tra i Castelli del Ducato dove riscoprire usi e pietanze della cucina storica è il Castello di Gropparello in provincia di Piacenza: qui ogni anno sono in programma per gruppi di persone corsi di cucina storica e si imbadiscono tavole d'epoca a ottobre nella manifestazione Gran Festa a Corte Proprio in questa occasione speciale le antiche cucine del maniero arroccato sulla roccia di serpentino verde si animano con personaggi in abiti medievali e rinascimentali che fanno rivivere atmosfere, aromi, sapori delle cucina di secoli fa.

Da quasi vent’anni Grande Festa a Corte è una ambientazione molto curata con grande passione come una festa di famiglia, quando la cucina torna a pulsare e a fare sognare gli ospiti, con i suoi profumi, i suoi suoni, il pianto dei neonati tenuti a balia dalle fantesche, il chiacchiericcio, lo sciabordio dell’acqua nell’acquaio e il battere ritmico di coltelli e pestelli. Una grande coreografia animata da attori e appassionati, gente del mestiere che ricre al Castello di Gropparello questa bellissima atmosfera fra immaginario storico ed esperienza sensoriale.

E' l'occasione perfetta per visitare le antiche cucine della roccaforte. La sorpresa è assicurata nell'ascoltare i segreti della vera cella frigorifera del castello, non troppo profonda ma ingegnosamente conservata fredda dove si poteva conservare di tutto, "compresi quei cibi di origine animale tanto amati nella cucina rinascimentale ma tanto deperibili e delicati – come ci spiega Chiara Maria Gibelli della famiglia proprietaria del Castello di Gropparello - Frattaglie grasse e tenere, usate per i pasticci di animelle; midollo e cervello di bue, usato per rendere più cremoso il ripieno delle torte che noi chiameremmo “salate”, ma in cui in realtà i sapori si mescolavano senza pregiudizio, sconvolgendo la nostra architettura del gusto; burro e strutto in grande quantità, verdure particolari che potevano provenire da mercati lontani, carni da allevamento e carni da selvaggina, formaggi freschi, latte. I ricettari medievali e rinascimentali strabordavano di queste meraviglie, e le usano generosamente, perché sulla tavola del nobile si combattevano spesso le battaglie più importanti, quelle in cui si mostrava la potenza economica, la superiorità gerarchica, il gusto, la cultura e la magnificenza stessa del padrone di casa".

Nel Castello di Gropparello, a piano terra, sotto al piano elevato delle camere nobili, stavano gli ambienti della servitù e dunque anche la brigata di cucina.

"Qui abbiamo una sala molto diversa dalle altre, completamente in pietra e mai intonacata. Con finestre molto piccole e un pavimento scavato di circa un metro e mezzo rispetto al piano terra: è la stanza che fin dal primo Medioevo - i muri fanno parte della costruzione del 1150/1200 - era la dispensa con ghiacciaia. La sua forma è in sostanza una specie di imbuto, oggi reso regolare dal pavimento in legno che nel Novecento è stato messo a chiusura della parte scavata più in profondità, cioè la ghiacciaia o neviera".

Ma se immaginassimo di togliere quel pavimento in legno, e di rimuovere il cotto con cui la stanza è stata ripavimentata, allora avremmo un effetto molto diverso: una stanza che pare una grotta, buia - le finestre piccole impedivano alla luce e al calore del sole di entrare a rovinare le provviste - e fresca, scavata nella viva roccia e dotata di una fossa che occupa un quarto della camera, ulteriormente scavata di circa due metri. Qui in inverno veniva buttata la neve, pressata e schiacciata in modo da formare un cuore di ghiaccio incuneato nelle viscere stesse della roccia, che teneva la stanza fredda tutto l’anno".

Una vera cella frigorifera quindi, non troppo profonda ma ingegnosamente conservata fredda.

Il Castello di Gropparello è sempre rimasto abitato, anche nell’ultimo secolo. Come lo è tuttora: "Inevitabilmente le trasformazioni della tecnologia, della società e della vita stessa delle famiglie nei castelli ha portato ad alcuni logici cambiamenti anche nella fruizione degli spazi, nel modo di abitarli".

Il nostro viaggio tra le storiche cucine dei Castelli d'Emilia Romagna continua. A presto per la prossima visita in cucina!

Ph. Credits Archivio fotografico Castelli del Ducato – Castello di Gropparello

Il progetto blog Castelli Emilia Romagna è co-finanziato dai Fondi europei della Regione Emilia-Romagna – Por Fesr 2014-2020. Redazione e ricerca a cura di Francesca Maffini e Antonella Fava. Si ringrazia per la disponibilità all'intervista Chiara Maria Gibelli della famiglia proprietaria del Castello di Gropparello.

Perchè scrivere di cucine d'epoca in Emilia Romagna? Le cucine storiche o le sale da pranzo più suggestive di castelli e dimore antiche rappresentano in Emilia Romagna uno dei “percorsi turistici” fai da te più inattesi e particolari da scoprire perché, durante le visite guidate a fortezze e manieri, andare in cerca di cucine d'epoca significa davvero incontrare grandi storie di enogastronomia, storie di focolari e paioli che rappresentano l'identità culinaria dei territori, storie di ghiacciaie e magazzini dove si conservavano cibi, vini, olio e sale per resistere durante i mesi più duri dell'anno, o dove venivano riposte derrate alimentari e scorte per fare fronte a carestie o assedi.

Numerosi Castelli d'Emilia Romagna, ma anche abbazie e ville si caratterizzano proprio per la presenza di ambienti adibiti secoli fa a cucine: sovente si trovavano negli spazi dei piani interrati delle roccaforti, pensati e gestiti in modo strategico per facilitare le operazioni di approvvigionamento, conservazione e cottura dei cibi in locali ben delimitati come quelli dedicati alla cucina, alle dispense, alle cantine, ai forni o alla pasticceria.

Nelle cucine, ma non solo in esse, possiamo trovare grandi camini dove potevano essere utilizzati gli antichi spedi su cui infilzando il pollame, gli agnelli, i maialini, le porchette oppure vari tipi di selvaggina, spesso bottino delle esclusive battute di caccia dei passatempi nobiliari, le pernici, le allodole e gli uccellini i colombacci o i beccaccini, arrostivano.

Nelle cucine possiamo ritrovare tracce di soluzioni per migliorare o facilitare il lavoro o la trasformazione dei cibi da parte dei cuochi.

Si possono ancora ammirare vecchi strumenti come, forni, ghiacciaie, pentoloni, pentole, piatti, padelle, griglie, prodotti di artigianato con materiali in rame.

Nelle sale da pranzo di alcuni Castelli d'Emilia Romagna sono esposte o vengono esposte in occasioni particolari, come mostre a tema, le credenze di servizio: tavole addobbate con centritavola, vassoi, tovaglie, piatti e spazi per mantenere al caldo le vivande.

A presto con il prossimo articolo e nuovi manieri sorprendenti da conoscere.

Il progetto blog Castelli Emilia Romagna è co-finanziato dai Fondi europei della Regione Emilia-Romagna – Por Fesr 2014-2020. Redazione e ricerca a cura di Gianluca Bagnara, Francesca Maffini, Antonella Fava.